El chef Omar Velázquez Toledo cuenta que elaborar tamales en Tuxtla Gutiérrez es un gozo, una alegría; degustarlos es un manjar. La parte bonita es que las cocineras aprendan una costumbre diferente y una técnica que les permita innovar constantemente. Los tamales no pueden faltar en casa; hay hogares que consumen el ya al contrario atol agrio, café, champurrado, arroz con leche, tés o pozol. El límite es la imaginación.
Lee más: ¡Sorprende tu paladar! 7 maneras divertidas de disfrutar la mandarina
!Los tamales de juacané o de yerba santa en lo personal a mí me gustan mucho, son muy ricos. No son difíciles de preparar; son muy sencillos. La base es el maíz, masa fina, frijol molido, la hoja o la yerba santa, una hoja que es muy común y que es la base fundamental para preparar uno de los alimentos más ricos y nutritivos; la yerba es medicinal".
La planta de yerba santa se reproduce en los patios, en los campos; hay hogares que lo tienen en maseteros. No solo es para alimentación, también es una planta medicinal. "Cuando tenemos problemas con los bronquios, se calienta la hoja y se coloca en el pecho para generar mejor respiración, liberar los bronquios y las vías respiratorias".
Omar Velázquez es un maestro que enseña a cocineras tradicionales. Lleva maíz de masa fina, lleva frijol, la hoja ancha verde frondosa, además de nabiza y una hora en el fuego. Cuando enfría, cuaja y la envoltura es en hoja de totomoste por lo general; hay versiones que utilizan hoja de plátano.
Pueden hacer tamales de lo que ellas quieran; existe una diversidad de tamales debido a que se rigen por fiestas patronales, desde tamal de queso con chipilín, tamal de pollo con chipilín, juacané o tamal de yerba santa, tamal de frijol pinto, tamal de bola, de cambray, mole, toro pinto y una gama grandísima. No solo en Tuxtla Gutiérrez o en la región zoque, sino en gran parte o en casi todo el estado, las culturas convencen con tamales como alimento.
Entre la diversidad de tamales se prepara uno a base de la hoja de chaya. La innovación es constante para que las cocineras siempre estén haciendo cosas nuevas; es nuestro matrimonio, nuestra identidad.
En la Casa de la Cultura Luis Alaminos de Tuxtla Gutiérrez, unas 3 mil 500 cocineras tradicionales han recibido talleres de capacitación a partir del 2022, han ganado concursos de gastronomía, participado en ferias y han puesto negocios de tamales.
Una de las cocineras tradicionales, Angelina Sánchez, explica que constantemente se aprenden técnicas para crear un nuevo tamal. En casa, con la familia, en algunas fiestas, en los fines de semana se preparan los tamales de juacané. Se prepara el totomoste, se coloca la hoja de santa María o yerba santa o juacané, se agrega la masa, manteca, frijol, cabeza de camarón licuada con semilla de calabaza, se enrolla y la envoltura en hoja de totomoste, para luego llevarlo al fuego un tiempo aproximado de una hora.
Mientras que la señora Marlene Escarpulli cuenta que existe una gran variedad de tamales. Las prepara todos los que sabe, pero cuando se decide elaborar los de yerba santa es una delicia. También elabora los de frutas, se trata de tamales gourmet. Los de yerba santa son un manjar; en casa se prepara con frijoles refritos, se agrega cabeza de camarón y semillas de calabaza molida. Se prepara la masa, se agrega el chicharrón molido en manteca, se enrolla en la yerba santa y se envuelve en hoja de totomoste. Hay quienes gustan mucho del tamal de yerba santa por su gran sabor extraordinario; además, es digestivo.
¡Agréganos al WhatsApp y entérate de todas las noticias que pasan en tu Estado y más ⬇️
