La Taberna es una bebida que por años ha permanecido y más consumida en la región Sierra Madre de Chiapas, está bebida es extraída de la palma de coyol, pero en la actualidad está especie ya se está extinguiendo, así lo dijo la bióloga e investigadora de bebidas fermentada, Marimba Penagos.

Esta bebida comenta Penagos que aumenta el consumo durante cuaresma, con ello mencionó que los microorganismos también de están acabando, aunque muchas veces se piense que no son benéficos pero es todo lo contrario además que son los encargados de los sabores y de la fermentación en bebidas.

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Esta bebida tiene muchas propiedades, sobre todo levaduras que contienen Saccharomyces cerevisiae, estas pueden funcionar como probiótocos, por lo que tomar pequeñas cantidades de Taberna ayudaría a tu sistema digestivo, pero esta es una de las especies que ya se están extinguiendo, anteriormente trabajaban con Acrocomia aculeata, esta es la palma de coyol.

Cabe mencionar que esta especie es la que produce la Taberna, esta bebida suele ser un poco ácida, pero la importancia de este proyecto es poder preservar la especie de la palma. Colombia es uno de los países que es un claro ejemplo de como cuidarla, ya que ellos no talan la palma, si no, hacerle una insición y sacarle la sabia de la palma para la producción de la Taberna.

La bióloga explicó que uno de los proyectos es ir con los productores y darles otras opciones para la preservación de esa palma. Esta bebida es producida en la Frailesca, hasta el momento el proyecto abarca los municipios de Jiquipilas y Villaflores, pero los estados con mayor producción son Oaxaca, Chiapas y Tabasco.