Este viernes 29 de junio, el Parque Santo Domingo se llena de aromas y sabores únicos con la celebración de la Sexta Feria del Nucú, un evento que resalta la importancia y versatilidad culinaria de este singular insecto. El chef Omar Velázquez, un experto en la materia, explica que la feria coincide con la época de mayor abundancia del nucú, aunque advierte que las condiciones ambientales adversas están afectando su ciclo de vida.
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"El nucú pertenece a una variedad de la hormiga arriera y normalmente se encuentra en la milpa," comenta Velázquez. "La colecta empieza en las madrugadas, después de las lluvias, pero la degradación de los ecosistemas ha modificado el ciclo de lluvias, afectando su aparición."
Velázquez describe cómo la recolección del nucú ha cambiado con el tiempo. "Antes salía en los primeros días de junio, ahora está saliendo a mediados de mes, con un desfase de 15 a 20 días. La quema, la deforestación y la destrucción de su hábitat han provocado este retraso y una baja en la producción."
El chef destaca la técnica utilizada por muchas personas para recolectar el nucú, colocando un foco y una cubeta para atraerlos. Sin embargo, señala que ha habido un declive en las cantidades recogidas debido a los cambios climáticos. "Si llueve de más, los ríos se inundan y los nucú mueren, rompiendo su ciclo," explica.
A pesar de su amplia distribución geográfica, que va desde Tijuana hasta Cuernavaca, es en Chiapas donde el nucú se disfruta gastronómicamente. "Aquí se ha aceptado muy bien y se ha incorporado en una variedad de platos que van desde dulces y tamales hasta ensaladas y helados," dice Velázquez. "En lo personal, me gusta en pan de pizza. El insecto se tritura y se mezcla con la harina, creando una masa fermentada con un excelente buqué."
El chef menciona que ya existen más de 5,600 recetas basadas en el nucú, y su popularidad ha crecido en los últimos años. "Este es un producto de temporada, se puede congelar para su aprovechamiento posterior. El costo del litro supera los 500 pesos, aunque puede variar entre 200 y 300 pesos."
La Feria del Nucú ofrece una amplia gama de preparaciones, desde pozol de cacao hasta tacos de nucú, como cuenta María Elena Jiménez Tevera, una cocinera tradicional de Copoya. "Este año, el Día de San Pedro recolecté muy poco. Las lluvias son menos que el año anterior, y por ello habrá menos nucú," lamenta Jiménez.
La Sexta Feria del Nucú no solo es una celebración de la gastronomía chiapaneca, sino también un recordatorio de la fragilidad de los ecosistemas y la necesidad de su conservación para mantener vivas nuestras tradiciones.