Desde hace 34 años doña María del Rosario Culebro Gómez, se dedica a la elaboración y comercialización de tamales en el mercado Juan Sabines Gutiérrez, localizado en la zona centro de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas y considerado como el de mayor afluencia y tradición por la población chiapaneca.
Esta tradición surgió por su abuela como una necesidad de tener un empleo para generar ingresos para la familia, posteriormente, la receta pasó a manos de su madre y después a ella, quien manifiesta que resguarda con mucho amor y nostalgia, pues desde corta edad aprendió este oficio que le ha permitido sacar adelante a su familia.
“Ellas fueron de años, de 70 años tal vez ya, 60 años y nada más; yo llevo 34 años, no estaba este mercado todavía, estaba allá -señala con la mano-. Allá por la Granda, se ponían mis abuelas, mi mamá, todas ellas se ponían allá, ya cuando hicieron este mercado, porque este mercado ya van dos veces que lo van remodelando. La primera vez fue cuando se pasaron para acá ellas y de ahí nosotros nos quedamos, y ya llevamos 34 años”, puntualiza.
Actualmente doña Chayo como muchos de los locatarios la conocen, tiene 51 años y cuenta que desde los 16 comenzó a involucrarse con la elaboración de los tamales, pues dentro de las tareas que le asignaban estaba el limpiar las hojas y llevar al molino el maíz o nixtamal para la elaboración de la masa.
Tradición de generación en generación
Son alrededor de 300 a 400 tamales los que elabora al día. Hay de bola, chipilín con pollo, chipilín con queso, cambray, mole, verduras y hoja de milpa, además de bebidas tradicionales como el atol agrio, arroz con leche, agua de jamaica y horchata.
Menciona doña Chayo, que las nuevas generaciones ya no consumen con frecuencia este plato de la gastronomía mexicana, ya que las y los jóvenes prefieren alimentos estilo gourmet o platillos provenientes de otros países, haciendo a un lado nuestras tradiciones.
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Con el paso de los años este platillo ha sufrido diversas modificaciones, ya que se ha adaptado según cada región del país, bajo usos y costumbres, y un claro ejemplo es la cocina tzotzil de Chiapas, donde no se reconoce a este alimento con el nombre de tamal sino como `chiculbac`, así lo indica Jorge Alberto Jiménez Hernández, chef especialista en cocina indígena.
“La gastronomía mexicana es el resultado del cúmulo de un montón de gastronomías y una de estas es la gastronomía tzotzil y el que pierda sus elementos implica el empobrecimiento de la gastronomía mexicana. Esta pérdida se da no solo porque se deje de preparar algo, se da también por el denominar un plato bajo un nombre diferente o estandarizarlo bajo un modelo y al estandarizarlo como tamal, estamos empobreciendo esta cocina”.
De acuerdo con el historiado Mariano Fernández de Echeverría y Veytia los tamales eran una comida bien conocida en la América prehispánica, “y muy usada especialmente por los indios; son unos 'pastelitos' de masa de maíz, rellenos de diversos guisados de carne y pescado en figura de bollo, envuelto en las mismas hojas de las mazorcas del maíz, y cocidos dentro de una olla de barro sin agua”.
Sin embargo, en México los tamales aún tiene un lugar dentro de las familias y algunas tradiciones, como por ejemplo el 2 de febrero, fecha en la que se celebra el Día de la Candelaria y que de acuerdo con las costumbres se acostumbra a comer tamales.
Para esta fecha asegura doña Rosario cita que sus ventas se incrementan hasta 50 por ciento, pues llega a vender 500 tamales ese día en particular, siendo el de mole y de chipilín los preferidos y más solicitados por las y los tuxtlecos.
La elaboración
Pero no todo es miel sobre hojuelas y como todo platillo requiere de mucha concentración, dedicación y tiempo, por ello tanto doña Chayo como su esposo, el señor Ricardo, se levantan todos los días a las 7 de la mañana para ir al mercado y adquirir los insumos frescos, que proporcionan un sabor diferente a los tamales.
Luego de esta travesía, comienzan con la cocción del maíz y posteriormente a elaborar la masa, mientras que de forma paralela cocinan la carne, preparan el mole al estilo chiapaneco, así como la salsa de jitomate con el cual preparan la salsa para los tamales de bola y chipilín.
El siguiente paso comienza alrededor de las 12 del día, hora en el que cinco personas en total se disponen a limpiar la hoja y después al “amasado”, pero ahí es donde recae el secreto del sabor, ya que la masa tiene que ser combinada con manteca y aceite hasta el punto en que esta tenga sabor y consistencia.
En promedio, entre la 1 y 1:30 de la tarde comienza la preparación de este manjar mexicano, el cual inicia con el de bola, de ahí mole, cambray, chipilín y verdura, para que a las 4 de la tarde estén listos para salir a la venta en el tradicional centro de abasto de Tuxtla Gutiérrez.
Tamales pediste, tamales te doy
Ricardo Pérez contrajo nupcias con Rosario Culebro cuando tenía 22 años, es originario de Tonalá, Chiapas, en la Costa del estado, cuenta que cuando comenzó su matrimonio no sabía guisar los tamales, pero su suegra fue la encargada de enseñarle el procedimiento y desde ahí ni el sol, ni la lluvia, lo han detenido para continuar con la tradición.
“Es nuestro trabajo de toda la vida que llevamos aquí vendiendo los tamalitos, que son los 34 años… Me enseñó su mamá de ella -doña Chayo-, también me enseñó a hacer el atol agrio, a amasar la masa, lo que lleva de aceite, todo eso me lo enseñó su mamá”.
Doña Chayo también recuerda que elaborar los tamales no solo tenía un significado de trabajo entre su familia, sino que también era una forma de que la familia se reuniera, pues entre la preparación platicaban anécdotas, experiencias y hasta se daban consejos.
“Eran las dos o tres de la mañana y seguíamos trabajando, por ejemplo en las fechas de Todo Santo…Me gusta mi trabajo, las cosas que tenemos es gracias a esto, mi carrito ya tiene años que lo tengo, no lo cambio porque gracias a Dios me salió bien, pero ahí vamos poco a poco”.
Sin duda los tamales tienen una gran historia y que cada día se rescribe, al menos en Chiapas es un alimento clásico utilizado tanto en cumpleaños, fiestas patronales, religiosos y que seguramente continuará evolucionando como parte de la historia, además de seguir deleitando el paladar de propios y extraños.
