El chipilín, (Crotalaria longirostrata) es un vegetal que contiene altas cantidades de hierro, calcio, betacaroteno y dopamina, una sustancia que al consumirla causa felicidad, relajamiento, tranquilidad, adormecimiento. Se trata de un alimento al alcance económico de todas las personas, que se comercializa en los mercados públicos desde 10 o 15 pesos el manojo.
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Chefs, cocineras tradicionales, restaurantes y unidades económicas dedicadas a la gastronomía han ido innovando platillos a base de este producto oriundo de Centroamérica y el Sur-Sureste de México, con una cocina evolutiva, que va mejorando cada platillo y del que cada vez hay más recetas.
La dopamina contenida en este vegetal, es una sustancia que actúa como neurotransmisor en el cerebro y que desempeña un papel importante en el estado anímico anímico del ser humano y ayuda al cerebro a controlar el movimiento, proporcionando placer y relajación.
El chef Omar Velázquez Toledo, explica que al fusionar lo tradicional con lo gourmet el límite es la imaginación, y el chipilín es un vegetal muy versátil y uno de los alimentos prehispánicos más deseados en Chiapas, que ha tenido una importancia comercial desde la época de los mayas y los olmecas, y antiguamente a los niños pequeños les daban tecitos de chipilín para dormir.
Precisa en entrevista, que “en alguna época seguramente lo han utilizado como una droga, es un psicotrópico, pero en el ser humano afecta a menor escala, causa sueño. He visto agua de chipilín con limones que tiene un sabor muy rico y que causa adormecimiento. Tenemos propuestas de hacer pastas y garapiñados con chipilín, además es un alimento económico que está al alcance de todas las personas con el que se puede elaborar diversidad de platillos, que hay que difundir al vegetal y aprovecharlo”.
Narra que sobre el chipilín tiene unas 40 recetas, su uso constante es un aprendizaje sobre cómo manipular el vegetal, como evolucionar los sabores y cómo elaborar nuevas propuestas, no solo en tamales, sopas, pasteles, hervido con granos de elote, sino fusionarlo con otros ingredientes u hortalizas o creando pastas.
Hasta ahora no existe un censo para saber cuántas hectáreas se cultivan en el estado o cuánto se produce en las inmediaciones de la ruta de Tuxtla Gutiérrez - Chiapa de Corzo - Suchiapa, zona que provee de este alimento. La gente lo consume mucho, con un manojo de 10 o 15 pesos se elaboran 15 o 20 tamales, se cultiva en la zona aunque sus sembradíos no son grandes extensiones.
“Entre Tuxtla Gutiérrez y Chiapa de Corzo hay un consumo muy fuerte del producto debido a que gusta mucho el sabor, tiene nutrientes y fibra, es un producto que debe ser resguardado por las presentes y futuras para que nunca muera la receta”, señala.
La maestra Suri Saida Guzmán López, ejerce la medicina y comparte esta profesión con la gastronomía, en Copoya junto al bosque del Mactumactzá, tiene su Cocina Tradicional Zoque Suri Guzmán, en su menú hay diversidad de platillos a base de chipilín, y cuenta que los comensales lo que más le piden son las bolitas, la sopa, los tamales, la crema, empanadas y tostadas de chipilín, acompañados de otro alimento tradicional zoque, el atol agrio caliente servido en vaso de barro.
En su cocina tradicional a unos metros del glorioso Cristo de Chiapas, en el sur de Tuxtla Gutiérrez, las sopas se agotan, a las mujeres embarazadas les sirve por el hierro, las personas de la tercera edad lo piden para relajar, hay quienes lo comen con queso. Es un vegetal que se reproduce con facilidad en el traspatio por lo que muchas canasteras llevan a Tuxtla Gutierrez a la venta de productos orgánicos, ya que su cultivo no usa químicos, ni conservadores, comenta Guzmán López.
La señora Yolanda López, otra cocinera tradicional, explica que para preparar el chipilín con bolitas primero se corta el vegetal y se le quitan las hojas que se lavan, se llevan a la olla, se agrega elote licuado, masa con queso y manteca. Pero también se preparan las quesadillas, empanadas, tostadas y la sopa de chipilín, y para su consumo se acompaña con atol agrio caliente de maíz amarillo y tortillas hechas a mano de maíz amarillo cocinadas en fogón con leña, se trata de un manjar.
No está de acuerdo con las versiones que confunden al vegetal con una droga, para ella el producto es un manjar, se reproduce con gran facilidad en los llamados sitios o traspatios. Ella se ubica en la primera calle oriente esquina con tercera calle norte en el mirador La Cabaña, a un costado del Cristo de Copoya e insiste que se trata de un manjar, un delicioso platillo.
Finalmente, la señora Rosabel Sánchez Cruz, propietaria del Comedor La Costeñita, local 110 del Mercado Público Municipal Juan Sabines Gutiérrez, dice que el negocio tiene una historia, comenzó en 1968 con su abuela, le siguió su señora madre y ella es la tercera generación de la familia al frente, le sigue su hija, y comenta que entre la gastronomía local está el chipilín.
“A nosotros nos gustan los platillos a base de chipilín, se puede preparar de muchas formas el vegetal, en tamales, la bolita con chipilín, una crema con elote y chipilín, se le puede agregar camarón seco, las tradicionales empanadas o quesadillas. El vegetal se compra en el mismo mercado y aunque es un producto de temporada, siempre hay tamales de chipilín", comentó Rosabel. Lo destaca como un producto orgánico, le gusta prepararlo y consumirlo, aunque quienes más lo consumen son los visitantes.
Particularidades del chipilín
- Con el chipilín se pueden preparar una gama impresionante de hacer platillos, inclusive se puede mezclar con pizzas
- Entre Tuxtla Gutiérrez y Chiapa de Corzo hay un consumo muy fuerte del producto debido a que gusta mucho el sabor
- Contiene nutrientes y fibra, es un producto que debe ser resguardado por las presentes y futuras para que nunca muera la receta.
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