La baja producción del maíz en Chiapas además de impactar en los bolsillos de las familias, también influye en la gastronomía chiapaneca, pues se reduce el número de platillos que se elaboran, dio a conocer Jesus Saldaña, docente de la Facultad de Gastronomía de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach).

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“Al dejar de producir los maíces criollos o endémicos que tienen ciertas características, algunos funcionan muy bien para hacer tortillas, algunos funcionan para hacer tostadas, para atoles, para tamales, lo que consumimos, lo que compramos del exterior es maíz blanco que viene con ciertas características que a veces la tortilla no te sabe igual”.

Agregó que México es el país con mayor diversidad de maíz en el mundo, debido a que tiene alrededor de 57 a 62 razas de maíces mismos que aún se cultivan, aunque el desinterés de las nuevas generaciones por este grano se marcan con mayor frecuencia.

“Los más consumidos son el blanco y el amarillo, tenemos una diversidad de razas que afortunadamente se siguen cultivando en México, quizás ya no en gran escala pero sí se siguen cultivando”.

El especialista en alimentos explicó que los principales factores que han intervenido en la baja producción del maíz, se encuentran los fenómenos como la migración, por situaciones económicas de los campesinos y sobre todo el cambio del campo, pues este ha dejado de ser fértil debido a la contaminación.