El quesillo, también conocido como queso Oaxaca debido a su arraigo en esa región del país, tiene sus raíces en la tradición ancestral de las comunidades indígenas mesoamericanas. Se cree que su historia se remonta a la época precolombina, donde los pueblos indígenas ya practicaban la elaboración de quesos a partir de la leche de animales como las vacas, cabras y ovejas.
Sin embargo, el quesillo tal como lo conocemos hoy en día, con su característica forma de trenza, tiene una historia más reciente que se remonta al siglo XIX. Se dice que su invención se atribuye a los monjes dominicos que habitaban la región de Oaxaca. Estos religiosos, expertos en la elaboración de lácteos, introdujeron técnicas avanzadas de fabricación de queso en la zona, incluyendo la técnica de hilado que da al quesillo su distintiva textura fibrosa.
El proceso de elaboración del quesillo es todo un arte, que ha sido transmitido de generación en generación en las comunidades oaxaqueñas. Comienza con la recolección de la leche fresca, que luego se calienta y se cuaja con la adición de cuajo. Una vez que la cuajada está lista, se procede a su estiramiento y trenzado, creando esas características formas de bola o de trenza que hacen al quesillo tan reconocible.
El quesillo no solo es apreciado por su sabor único, sino también por su versatilidad en la cocina. Se utiliza en una amplia variedad de platillos tradicionales mexicanos, desde las clásicas quesadillas y tacos, hasta las enchiladas y las famosas tlayudas oaxaqueñas.
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Hoy en día, el quesillo ha trascendido las fronteras de Oaxaca para convertirse en un producto ampliamente consumido y apreciado en todo México, e incluso en otras partes del mundo donde se valora la autenticidad y la calidad de los productos gastronómicos.
El quesillo es mucho más que un simple queso; es un símbolo de la rica herencia culinaria de México, que nos conecta con nuestras raíces prehispánicas y nos deleita con su exquisito sabor y su historia de siglos.