En las profundidades de los riachuelos y lagunas de Chiapas y Tabasco, habita un tesoro culinario poco conocido fuera de la región: el Shutis, un caracol de agua dulce de la familia Pachychilidae. Conocido por su concha negra y tamaño generoso que puede alcanzar hasta los 15 cm de diámetro, este molusco es apreciado no solo por su tamaño, sino por la abundancia de carne que ofrece.
El Shutis es una presencia habitual durante las épocas secas, especialmente en primavera, cuando emerge a las orillas para depositar sus huevas en las paredes de los cayucos locales. Aunque se encuentra todo el año en las regiones tropicales, su presencia en las tierras altas se limita principalmente a la temporada de Semana Santa, momento en que se convierte en un ingrediente central de las celebraciones gastronómicas locales.
En Chiapas, particularmente en localidades como Venustiano Carranza, el Shutis se prepara en una variedad de guisos tradicionales que forman parte integral de la cultura culinaria local. Uno de los platillos más destacados es el "caldo de shutis", donde los caracoles se cocinan en un caldo sazonado con tomate verde, cebolla, epazote y se espesa con una tostada dorada en manteca de cerdo. Esta preparación no solo resalta el sabor del Shutis, sino que también refleja la rica herencia gastronómica de la región.
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Otro plato emblemático es el "shuti con momo", donde los caracoles se cocinan con hojas de momo y se espesan con masa de maíz, acompañado con una salsa de chilmole en localidades como Palenque y Catazajá. Durante la Semana Santa y la Comida de los Apóstoles, el "shuti con pepita" o "caracol con pepita" es el favorito, un guiso caldoso preparado con una salsa de pepita de calabaza, jitomate, cebolla, cilantro y achiote, donde se cuece el Shutis hasta alcanzar una textura y sabor únicos.
Estos platillos no solo satisfacen el paladar local, sino que también preservan una tradición culinaria arraigada en la cultura chiapaneca, ofreciendo a los visitantes una experiencia gastronómica auténtica y memorable. Así, el Shutis se consolida como un símbolo de identidad cultural y una delicia culinaria que vale la pena descubrir en el corazón de México.
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