El queso de bola es un producto originario del municipio de Ocosingo, en la región Selva de Chiapas, se elabora con la cuajada de la leche cien por ciento de vaca, el proceso comienza con la ordeña en el establo, luego se cuela el lácteo, la cuaja, se adiciona crema, se deja reposar 24 horas, luego se corta, se levanta la cuajada, se prepara la masa y madura 21 días.
En ese lapso se realiza cambio de masa, se agrega sal, crema y luego se añade el forro con una leche, se estandariza la grasa y se utiliza agua muy caliente para moldear el queso en bola para formar una pasta dura que hace que el producto puede tardar un año y hasta dos años en refrigeración, entre más tarde en frío más intenso es el sabor.
Desde la unidad de Producción El Dorado, en el primer valle del municipio de Ocosingo, en la ranchería Cohelá, doña Guadalupe del Rosario Torres Hernández, junto con su amiga de toda la vida, Martha López Rodríguez, ha dedicado durante muchos años a la elaboración artesanal del queso bola, su denominación “Dorados de la Selva”.
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Su producto en presentaciones de 200, 350 y 700 gramos, está llegando al mercado de la Ciudad de México, Jalisco, Puebla, Estado de México, Tuxtla Gutiérrez, Tapachula y San Cristóbal de las Casas, y están en proceso de conquistar nuevos nichos de mercado.
Desde el rancho El Dorado, elaboran queso de crema, quesillo, crema, queso asadero y queso panela, entre otros productos, de gran demanda, pero el que los ha dado a conocer es el queso bola, que han publicitado a través de las redes sociales.
Narran que el queso bola posee características propias que lo diferencian de otros quesos, por ser elaborado a partir de un proceso artesanal, que se ha posicionado en el gusto de los consumidores nacionales y extranjeros, en su proceso de maduración requiere del control de parámetros físico químicos, como tiempo, temperatura, humedad, potencial de hidrógeno y acidez.
Durante el proceso de estandarización de estos elementos en su manufactura, provocan cambios bioquímicos y físicos característicos, que permite prolongar su vida en los anaqueles, incluso, sin requerir condiciones de refrigeración, en zonas frías de Chapas el producto es altamente consumido.
Chiapas destina una extensión de 2.8 millones de hectáreas a la ganadería con un universo de 73 mil unidades de producción, un hato que consta de 2.6 millones de cabezas, que lo ubica en el tercer lugar nacional en producción con 120 mil toneladas anuales de carne de bovino y 423.6 millones de litros de leche con valor global de seis mil 800 millones de pesos anual.
La entidad tiene potencial para pastar seis millones de cabezas de bovinos, lo que da viabilidad al proyecto de crédito a la palabra ganadero que impulsa la federación para fortalecer los sistemas de producción de bovinos, no hay intereses para los beneficiarios, en este esquema financiero se va a pagar con crías al cabo de cuatro.
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