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Pilar Meré lleva varias décadas trabajando en áreas de la comunicación como el periodismo y las relaciones públicas, fue hace veinte años cuando decidió especializarse en dos de sus pasiones: la gastronomía mexicana -que en 2010 fue nombrada patrimonio de la humanidad- y el vino.
En el año 2000 comienza a estudiar gastronomía y se forma como sommelier especializándose no sólo en el vino, sino en las bebidas destiladas en general, además del café, té, tabaquería y quesos.
Pilar cuenta que en ese momento la gastronomía mexicana no tenía el estatus que tiene ahora y el vino aún menos, por lo que parecía una apuesta extraña: “Y hasta que empiezas, entiendes varias cosas, como que el vino es un mundo de hombres y para hombres, y que el aprecio y el consumo del vino son escasos, además de que había pocas escuelas de gastronomía”, recuerda.
De acuerdo con ella, dos décadas después, el vino se está poniendo de moda en México, aunque también han surgido nuevos retos para este sector, como la pandemia del Covid-19.
El vino sigue siendo un tema no para todos, un producto que no forma parte de la canasta básica, y que no está enlazado aún en la cultura
-Pilar: ¿entonces el vino mexicano es como un ente que apenas está en vías de maduración?
-Totalmente, sí. Y esa es la parte promisoria que conlleva, porque estamos hablando de una curva que es ascendente, a diferencia de muchos países en los que el consumo en general, como en España, ha caído, mientras que nosotros seguimos al alza; llegará un momento en que ese crecimiento tendrá una meseta, pero por lo pronto sí es un camino promisorio.
“Sin embargo, nuestra base de consumo sigue siendo pequeña; el vino sigue siendo un tema no para todos, un producto que no forma parte de la canasta básica, y que no está enlazado aún en la cultura, que no lo vemos todavía como un alimento, por eso hay que seguir trabajando mucho”.
-Aunque hablabas de un boom. Y de que el vino se ha puesto de moda.
-Sí, y esto también es mundial. La ventaja del vino es que es una bebida que se crea para beberse, y que su mejor lugar es la mesa, y eso le da un entorno diferente, por eso se considera un alimento. Por otro lado, es una bebida cuyo grado de alcohol es moderado y que contiene muchos antioxidantes, y eso ha obligado o entusiasmado a los institutos del vino a investigar sobre factores de salud.
EL VINO MEXICANO FRENTE A LA PANDEMIA DE COVID-19
Pilar apunta que la industria del vino también ha sido afectada por la actual pandemia de Covid-19, debido a la relación tan estrecha que tiene este producto con el consumo en restaurantes, hoteles y destinos turísticos.
“Claro que tenemos una gran preocupación. Las empresas que se han puesto las pilas, pues tienen producto y calidad; a ellos les está yendo bien. Están los que también han trabajado mucho, pero a lo mejor no son muy grandes. Aún no sabemos realmente qué va a pasar, cuántas empresas podrán resistir. Al final, producir vino en México puede ser caro para uno muy pequeño. Hay muchos factores de riesgo, porque obviamente producir vino para ellos es caro, por eso hay que apoyar al vino mexicano.
“¿Qué sí hemos notado? Que ha habido un incremento, las estadísticas te hablan de que ha habido un incremento en el consumo durante la pandemia, porque a lo largo de las crisis las bebidas alcohólicas en general se consumen más, y entendemos por qué. Yo te diría que actualmente tengo más catas que antes, prácticamente todos los días, y eso puede ser alarmante, porque al final también puedes entrar en una zona de riesgo”.
LAS ETAPAS DE PRODUCCIÓN DE VINO EN MÉXICO
Pilar ubica tres etapas principales de producción de vino mexicano: los inicios, durante la Colonia; un segundo auge a finales de los ochenta y una tercera oleada, la actual, ya a principios del siglo 21.
Los orígenes del vino mexicano se remontan a la Colonia. Pilar apunta que en esa etapa comienzan a existir viñedos y producción de vino, que como están ligados con actividades económicas, generaron un disgusto importante por parte de España y se crea una prohibición, de la cual sólo estuvo exento el clero.
Durante décadas, la producción de vino mexicano fue muy pequeña, y encabezada por Casa Madero, que fue la primera bodega que produjo vino con fines comerciales en el país. Posteriormente surgieron empresas como L.A Cetto (1928), aunque en los años 50 los destilados y las bebidas como el brandy tuvieron mucho apoyo, mientras que algunos tratados comerciales a los cuales se inscribió México, incentivaron la presencia de vinos importados, siendo Chile el país más beneficiado, al ser el único cuyo vino entra a México sin aranceles.
Pilar ubica una segunda oleada del vino mexicano entre finales de los ochenta y principios de los noventa, gracias a la persistencia de las empresas existentes y del surgimiento de otras como Monte Xanic (1988), que trabajaban con una imagen diferente y con la premisa de hacer vinos mexicanos de calidad, lo cual ayudó a un crecimiento del consumo per cápita, además del nacimiento del primer club de vinos, conocido entonces como Grandes Vinos de España, y ahora llamado Club del Gourmet, donde además de las distribución de sus productos, proporcionaban fichas técnicas con información de las zonas vitivinícolas y las uvas e imprimían una gaceta llamada El espíritu del vino, ayudando con todo esto al crecimiento de la cultura del vino.
“Junto con Monte Xanic, estuvo también Hugo D’Acosta, un personaje importante, quien estudió en Francia y trabajó como enólogo en Santo Tomás, antes de poner su bodega Casa de Piedra y también la escuelita, que son muy importantes, porque todo eso ayudó a ir acrecentando el interés de la gente y el crecimiento de las bodegas”, añade. Y la tercera… ¿es la vencida? “Y luego yo diría que podemos hablar de una tercera oleada en la siguiente década, porque en 2004, cuando me integré a la Asociación Nacional de Vitivinicultores me tocó ver que había entre ocho y 14 bodegas cuando mucho, y cuando me fui en 2010 ya había un boom inusitado, en el que tenemos muchos productores, varios reales vitivinicultores y nuevas zonas vitivinícolas… Aunque necesitamos seguir creciendo para ser competitivos y mantener el 30 o 35 por ciento de vino mexicano en el mercado en relación con importadores”.
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EXPANSIÓN Y SURGIMIENTO DE ZONAS VITIVINÍCOLAS
Durante décadas hemos recibido noticias de no más de cinco zonas vitivinícolas de México, aunque de acuerdo con datos del Consejo Mexicano Vitivinícola, en casi la mitad de los estados del país se está trabajando en proyectos nuevos o experimentales que buscan producir nuevos productos vinícolas.
En varios estados ubicados al norte de la República Mexicana, así como en el centro y el bajío están surgiendo algunos de estos proyectos, de los cuales nos habla la Pilar Meré.
“Es muy interesante, porque aunque hay cinco zonas registradas en forma específica desde hace mucho tiempo que son: Baja California, Coahuila, Querétaro, Zacatecas y Aguascalientes, en realidad hoy tenemos entre 12 y 14, ya que en algunos casos esto ha caminado muy rápido”.
De acuerdo con Pilar Meré, algunas de las zonas que originalmente fueron vitivinícolas, desde hace varias décadas, están reinstalando sus viñedos, mientras que en otros estados, las zonas que ya eran conocidas por su producción de vino se están expandiendo hacia otras regiones cercanas de esas regiones.
Necesitamos seguir creciendo para ser competitivos y mantener el 30 o 35 por ciento de vino mexicano en el mercado
“Baja California ya sabemos que ha crecido y que seguirá creciendo, porque antes hablabas solo del Valle de Guadalupe, pero desde hace varios años ya podemos hablar de los viñedos en Ojos Negros, en San Vicente, en La Grulla, en San Antonio de Las Minas… Todos son valles, y tienen sus indicaciones geográficas para separar un valle de otro valle, para que se les conozca así, con las condiciones de altura, climáticas y de suelo, de cada uno, lo cual es un buen avance”.
Meré añade que en el Bajío hay otros proyectos interesantes que también hay que tomar en cuenta: “Tanto en Guanajuato como en Querétaro se está impulsando un proyecto inmobiliario en el que te venden un espacio de terreno para que construyas tu casa y para que además tengas un viñedo, para que hagas tu vino. En Guanajuato los proyectos que hacen esto son tres: Santísima Trinidad, San Francisco y San Lucas, aunque habrá más… Estamos viendo eso, algunos estarán a favor, otros en contra, pero todo suma para esta industria”.
Otros estados en los que se pueden localizar más esfuerzos vitivinícolas son: Sonora, Durango, Puebla y San Luis Potosí, que de acuerdo con Pilar “está empezando a crecer de forma interesante, gracias a bodegas como Pozo de Luna”.
De acuerdo con Pilar, a esta lista podrían sumarse estados más céntricos como Michoacán y el Estado de México, en los que alguna vez se produjo vino, y aunque para que esto sucediera tendrían que darse muchos factores, sobre todo económicos, no es algo imposible.
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